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Carafer, décanter un vin ? par Daniel Barrère |
Il s’agit dans les deux cas de transvaser le vin dans une carafe afin :
qu’il s’aère ;
s’oxygène ;
de séparer le liquide de son dépôt.
Cette tradition très ancienne était nécessaire pour éliminer les dépôts. Mais de nos jours, les progrès techniques de la vinification permettraient de dépasser cette étape.
Je considère néanmoins cet acte important pour deux raisons essentielles :
gustatives : réveil des arômes, harmonie de l’ensemble, détection des éventuels défauts…
visuelle : un vin présenté en carafe…quel plaisir à l’œil !
Quels vins faut-il aérer?
Un vin parvenu à maturité peut ne pas être aéré. Quoique…
les vins jeunes-rouges et blancs : ils gagnent à être carafés. Plus ils sont tanniques, plus l’aération leur est bénéfique.
les vins vieux : sont considérés vins vieux, ceux supérieurs à 10 ans.
C’est une opération délicate car ils risquent de perdre de leur structure. Cependant, cela permet de séparer le dépôt du liquide.
À traiter au cas par cas.
Comment procéder ?
Après avoir placé la bouteille debout pendant 24h, la déboucher délicatement (attention à la qualité du bouchon), verser le liquide lentement dans la carafe, la bouteille étant légèrement inclinée.
Il est recommandé de prévoir une source de lumière.
Il m’arrive d’utiliser un entonnoir à décanter car muni d’un filtre.
Enfin, n’ayez pas peur de sacrifier 2cm de fonds pour laisser les impuretés dans la bouteille.
Quels vins à décanter
?Certains vins peuvent mal réagir à cette opération. Il s’agit principalement :
des vins non soufrés sensibles à l’oxydation
des bourgognes
Durée de la décantation
Il n’y a pas de temps de décantation idéal.
Quelques principes :
vins blancs secs et vins blancs doux : ils seront transvasés dans une carafe réfrigérée, puis conservés au frais jusqu’au service : 1h
vins doux rouges : 1 à 3 h
vins rouges légers : carafer et service immédiat
vins rouges moyennant lourds : 1h
vins rouges lourds : 1 à 3h
Certains vins d’exception peuvent supporter une aération plus longue…mais prudence afin de conserver leur complexité
.Où placer la carafe ?
Suivant le type de vin, dans un lieu pour le boire à température.
Pour les vins blancs, une petite carafe permet de le conserver dans un réfrigérateur.
Les types de carafes
Que de choix…en forme, en qualité, en prix…
une carafe de forme étroite permet une meilleure filtration des dépôts
une carafe large et pansue est réservée pour une meilleure oxygénation
une carafe de type « canard » : de largeur moyenne, c’est la carafe à privilégier.
Elle met bien en valeur le produit pour l’œil et est suffisante pour laisser les arômes s’exprimer. Elle présente aussi l’avantage de limiter les gouttes au service et de pouvoir de ranger facilement dans le réfrigérateur.
Je terminerai en notant que les mots « carafer » et « carafage » ne sont pas encore reconnus par l’Académie…
Très bonne dégustation…
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